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醃篤鮮，是我們家大老爺特愛的一道上海菜。
以前他帶我去過一家上海菜餐廳(上海故事)吃過，沒想到今年發現那家餐廳不見了(不知道是收了還是搬了?)，想到吃不到這醃篤鮮，讓他鬱悶。
其實到處都有上海菜館子，菜單上也幾乎會有這一道湯，只是他不確定合不合他的胃口，所以始終沒去尋覓。
有回我提議去南門市場買金華火腿回來自己煮醃篤鮮，讓他精神一振、眉開眼笑。
金華火腿算是比較貴的食材，市場裡有賣切塊的真空包裝。
又分新火腿(醃2年)100G約70元，老火腿(醃4年)100G約100元。
《第三次煮醃篤鮮，邀請小偉、小桂子吃飯》
在國宴與家宴一書裡，作者王宣一先生寫道：
『所謂的高湯，基本上是以老母雞和老火腿慢火熬出來的，宴客之前，熬上一罐，煮什麼菜都順手掏兩瓢下去。 不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。
什麼是醃篤鮮呢？好多朋友問我這幾個字怎麼寫，母親說其實按字面的意思去寫就是了，也就是醃的去燉鮮的，「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉，取其音義，而「醃」就是指醃過的肉，也就是火腿啦，火腿醃製的年份大約分醃得久一些的老火腿和醃製年份少一點的家鄉肉；「鮮」則是指新鮮的肉，就是五花肉、夾心肉、豬腳之類的部分。
把醃過的和新鮮的這兩種肉放在一起燉湯，再加上百葉結、青江菜或他古菜、冬筍等等，熬出一鍋濃濃白白的湯，這就是醃篤鮮了。冬天一碗下肚，全身都暖起來了，當然油脂量和膽固醇就不用說了。在宴席之中，江浙菜的湯類似乎並不多，醃篤鮮可說是最典型的湯菜之一。現在在做醃篤鮮的時候，為了怕太油膩，也常改變一下材料，用稍帶肥的小排骨或帶骨的雞肉取代五花肉，以家鄉肉取代老火腿，至於燉煮的時間，也大大減少，熬個四五十分鐘大約足夠，至於蔬菜方面，視季節常以萵苣菜心取代青江菜、或是筊白筍取代冬筍。』【國宴與家宴，作者：王宣一/著，出版日期：2003年01月18日】
-醃篤鮮-
材料：金華火腿300g、五花肉 300g、竹筍 一支、百頁結200g、青江菜1把
作法：
1.五花肉過水，撈起瀝乾，切塊；金華火腿、竹筍切塊；白頁結、青江菜
洗淨備用。
2.鍋中同時放入金華火腿、竹筍、五花肉、豚骨高湯，中大火煮滾後轉小，
火煮約2小時放入百頁結煮10分鐘，起鍋前加入青江菜略燙，即可熄火。
《醃篤鮮的食材很簡單》
看起來作法十分簡單的一道菜，事實上的確是不難，只要把材料都備好了丟進去煮應該都會成功，最需要的功夫大概是耐心等候吧。
網路上看到的食譜，幾乎都寫著火腿、竹筍、五花肉等水滾後熬煮20-30分鐘即可加入百頁結煮1-10分鐘後，入青江菜略燙起鍋。我第一次便是用這種方法煮湯，不過這種料理方法不可能煮出奶白色的湯，而且只煮30分鐘感覺湯頭的口感不足，火腿、五花肉、鮮筍也燉的不夠入味，所以我邊煮邊嚐味道，煮了快2個小時才覺得足夠。
Wing終於喝到魂縈夢繫的醃篤鮮，開心不在話下。他說，真好喝！可惜味道是成了，湯色卻沒有出來。原來他惦記著煙篤鮮奶白色的湯，差一色，整個湯的感覺就沒有到位。
為了滿足他的期盼，我去買豬大骨回來熬湯，但第二次煮的醃篤鮮還是沒有成功的奶白色。
網路上做熬豚骨高湯的功課，我跟Wing說，餐廳店家熬豚骨高湯要一個深的大鍋還要幾十小時的火候，我們百姓家實在很困難，請他降低標準，我盡力而為。
煮白色的湯還有加牛奶或白米漿添色的偷呷步，不過Wing跟我搖搖頭說他不想加><
第三次煮醃篤鮮，因為邀請了小偉、小桂子夫妻來家裡吃飯，Wing開的菜單。
這一回我買了1.5斤的豬大骨回來熬湯，足足熬4個小時餘，湯色呈現令人滿意的顏色(雖不中亦不遠矣)。撈除大骨，濾過高湯後才開始加入醃篤鮮的食材續煮。為了煮這一鍋湯，前後大約耗時7小時，幾乎一整天都在廚房度過了。
欣慰的是，這一鍋奶白湯的醃篤鮮，獲得Wing的讚不絕口，小偉、小桂子也覺得很好吃，賓主盡歡，也不枉我一天的奮戰。
《熬煮4小時的豚骨高湯，不加奶的奶白色高湯》
-豚骨高湯-
材料：豬大腿骨2組(約1.5斤)
作法：
1.備一鍋冷水放入大骨後，開火煮滾後撈出大骨洗淨浮沫、碎骨。
2.重新備一鍋水，放入處理過的大骨，開始熬煮高湯。鍋內的水開始小滾
時會出現浮沫，要趁此時撈除，以保持高湯純度，大滾後轉小火繼續熬
煮4小時即告完成。
網路上的爬文及個人實做心得：
1.生大骨去血水一定要冷水一起煮，因為熱水汆燙會造成開口處的血馬上封住，裡面的血水出不來，等真的開始熬湯時，裡面的血水開始滲出預熱變成褐色浮末，撈不勝撈，讓高湯充滿雜質。
2.經過去血水的工夫，正式熬湯時還是會產生浮沫，網路上說大約95度時浮末出現為最大(我沒有溫度計><)，一定要趁這時候撈，如果完全煮開以後浮末可能會散開與湯混在一起，到時候就不好撈了。我特別注意這個部分，我發現開始滾時浮末會開始產生，所以展開撈末大業，大約撈了半碗飯碗的量。
3.熬煮4小時是我自己決定的。網路上各種時間都有。我熬湯的目的是要做出奶白色高湯的感覺(大老爺不希望加牛奶或白米漿輔助)，4小時已經有熬出一個樣子，這時間也是我顧爐火的極限了，而且接下來還有後製也需要時間作業呢。
不確定的說明：
醃篤鮮被稱為上海第一名湯，所以是上海菜的一絕，不過很多江浙菜裡也都把醃篤鮮納入，所以資料上可以發現有時被分類在上海菜，有時分類在江浙菜。有資料說上海菜是江浙菜的菜別之ㄧ，又為江浙菜之長。不過金華火腿的發源地-金華，就確定是在江浙地區了。 金華，位於浙江腹地，氣侯溫和，適合農業及畜牧，其東方有東陽縣，自古就是豬肉盛產之區，其中尤以「兩頭烏」豬種，肉質肥美。雄性一歲大的兩頭烏，正是醃製火腿的材料。金華火腿，用鹽量少，經過醱酵，清洗過程後，作出來的火腿，肉質鮮紅似火。用以作成菜肴，居家宴會兩相宜。「金華火腿」將介紹金華風景及金華名菜，「蜜汁火方」、「清蒸鱸魚」、「醃篤鮮」的烹調方法。
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